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Venaison: dépeçage et conservation du gibier

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Venaison : éviscérer, dépecer et préparer la viande de gibier

La chasse ne se résume pas seulement par le plaisir de se balader en plein air en forêts, abattre du gibier au cours de la journée et à retourner à la maison pour le traitement de la viande de gibier dans sa cuisine selon de bonnes recettes de chefs et après son goût. Après le prélèvement du gibier, il faut préparer la venaison (valorisation). L’éviscération, le dépeçage et la conservation de la viande de gibier répondent à des règles très strictes de contrôle et d’hygiène. La consommation et la vente de venaison sont, elles aussi, très réglementées.

La viande de gros gibier (chevreuil, cerf, biche, daim, sanglier, chamois, mouflon) et petit gibier (lapin, lièvre, caille, faisan, pigeon, etc.),est une viande fragile, qui se gâte très vite, lorsque la viande n’est pas préparée correctement (non seulement dans la haute cuisine par les chefs cuisiniers). En particulier pour des raisons hygiéniques, il faut être très consciencieux lorsque l’on pratique soi-même la venaison.

Afin que vous puissiez poursuivre la préparation et valorisation de votre venaison dans les règles et en toute sécurité, nous vous proposons dans cette catégorie de notre site des instruments au sujet du pesage, le dépeçage et la conservation de la viande de gibier.

Qu’est-ce que la venaison ?

La venaison est la valorisation de la chair (viande) comestible du gibier. On distingue la haute et la basse venaison : la première correspondant à la chair du gros gibier, tel que le cerf, le chevreuil et le sanglier et la deuxième à la chair du petit gibier, comme le lièvre et le lapin. Parfois le terme de venaison peut aussi faire référence à la graisse des cervidés et du sanglier. En effet, dire qu’une bête est en venaison, signifie que le gibier est en graisse.

La viande de gibier ou viande noire possède par ses caractéristiques une concentration en fibres musculaires bien plus élevée que la viande rouge et la viande blanche. En outre, la venaison pauvre en lipides, est à la fois une source très riche en sels minéraux, protéines, acides gras et même deux fois plus riche en fer comparée à une alimentation en viande ordinaire, et est ainsi alors plutôt protecteur pour le système cardiovasculaire.

En général on distingue 2 types de gibier: le gibier de chasse et le gibier d'élevage, même si les règles pour l'élevage de gibier en France sont assez strictes. La viande de gibier sauvage est de plus haute qualité face à la viande provenant d'élevages, comme les animaux se trouvent entièrement dans leur environnement naturel sans aucun stress, si les règles de chasse sont respectées par les chasseurs, un aspect qui pourra être remarqué par la haute qualité et le goût de la viande au final.

Réglementation concernant la venaison

En principe, la commercialisation du gibier sauvage et de sa viande n’est pas libre pour deux raisons. D’une part, parce que le braconnage serait beaucoup plus difficile à contrôler et serait même plutôt encouragé. D’autre part, cela pourrait entrainer que la chasse légale tourne à des massacres motivés par l’appât du gain. C’est pourquoi la vente de viande de gibier est très réglementée.

Quelles sont les espèces commercialisables ?

Toutes les espèces de mammifères chassables sont autorisées à la vente, sauf le gibier à poil de haute montagne, à l’exception du mouflon. Les chasseurs ne peuvent commercialiser sur le marché le gros gibier (sanglier, cerf, chevreuil, biche,...) que sous forme d’animaux entiers avec la tête, éviscérés et en peau.

En ce qui concerne les oiseaux (gibier à plumes), seul le canard colvert, le pigeon ramier, la perdrix grise, la perdrix rouge et le faisan sont autorisés à la vente. Pour le petit gibier (lièvre, lapin,...), les animaux seront vendus entiers avec la tête, en plumes ou en poil, non éviscérés.

Bien que pouvant être chassés, il est interdit de vendre les peaux et spécimens naturalisés des petits carnassiers à fourrures, comme la belette, la fouine, l’hermine…

Quand peut-on commercialiser la viande de gibier ?

La première règle est que les chasseurs professionnels ne peuvent commercialiser sur le marché ou céder à titre gracieux que leur propre gibier frais, issu de leur territoire de chasse pendant les périodes officielles d’ouverture de la chasse des espèces commercialisées.

Certaines espèces, comme le lièvre et les perdrix, ne peuvent pas être vendues pendant le premier mois de leur période d’ouverture.

Le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, sanglier, chamois, mouflon), soumis au plan de chasse, ne peut pas être vendu avant ou après la période d’ouverture générale. Après la fermeture générale, les sangliers détruits en tant que nuisible et leur viandes ne peuvent pas être vendues.

Ces règles ne concernent que la viande de gibier fraiche ou congelée. Pour ce qui est de la vente au détail des conserves, des pâtés ou terrines est autorisée toute l’année.

Traçabilité de la viande de gibier

Pour le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, marcassin, sanglier, mouflon, chamois), la traçabilité est individuelle via les bracelets de marquage. Cette identification va suivre la carcasse tout au long de sa commercialisation.

Pour le petit gibier (lièvre, lapin, caille, grive, faisan, bécasse, pigeon, etc.), l’identification se fait généralement par lot. Le support de la traçabilité tout au long de la chaine de commercialisation est la fiche d’accompagnement du gibier de chasse.

Contrôles sanitaires de la venaison

Du moment où vous prélevez le gibier jusqu’au moment où vous vous retrouvez à table devant un bon ragoût de gibier avec de la crème fraîche, la venaison aura subi divers contrôles sanitaires. Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons « qu’il met sur le marché ». Selon la loi en France, il a des obligations de conformité et d’autocontrôles qui partent de la mise à mort du gibier et se renforcent de façon graduelle et différenciée suivant le lieu et la nature des marchés.

En fonction de la finalité de la venaison, on distingue deux circuits de commercialisation possibles. Le circuit court et le circuit long.

  • On compte plusieurs cas dans le circuit court. Tout d’abord, l’autoconsommation ou le repas entre chasseur, pour lesquels aucun contrôle n’est exigé. Ensuite, la cession directe gracieuse (donner) ou la vente par le chasseur dans un rayon de 80 km du lieu de chasse. Dans ce cas, il est destiné à un consommateur final ou aux professionnels des métiers de bouche. Dans le premier cas, aucun contrôle n’est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques de trichinellose pour le sanglier. Dans le second cas, la venaison doit être accompagnée d’une fiche d’accompagnement du gibier et d’un résultat négatif du contrôle trichine obligatoire. Enfin, pour le cas particulier du repas de chasse et du repas associatif, une fiche d’accompagnement du gibier et un résultat négatif du contrôle trichine exigés. Le circuit court ne requiert aucune inspection par les services vétérinaires.
  • Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement agréé dans le cadre de la réglementation européenne et française. Dans ce cas, le chasseur devra fournir la fiche d’accompagnement du gibier portant les résultats de l’examen initial mais le test trichine pour les sangliers sera réalisé par l’atelier de traitement lors des contrôles sanitaires.


Le contrôle initial du gibier sauvage

Pour le grand gibier (cerfs, chevreuils, daim, sangliers, mouflons, chamois), il est important de contrôler la carcasse et la couleur des viscères. Pour le petit gibier (lapin, lièvre, grive, caille, faisan, pigeon, bécasse, etc.), le contrôle se fait sur l’aspect extérieur du gibier. Ces examens sont réalisés par une personne spécialement formée et référencée. À l’issu de cet examen, le chasseur obtient un formulaire d’examen initial qui permettra le bon accomplissement des différentes étapes de l’inspection sanitaire ouvrant la commercialisation du gibier de chasse.

Le deuxième contrôle : le test trichine pour le sanglier

Ce test est exigé pour la commercialisation de la venaison de sanglier. La Trichinella est un parasite dont les larves se trouvent dans les muscles du sanglier. La congélation, la salaison et la fumaison ne feront pas disparaître les risques. Seule la cuisson à cœur (74 °C pendant 5 minutes) permet d’éliminer le risque.

Ce test est obligatoire car ce parasite induit une maladie humaine, le trichinellose, qui se manifeste par une forte fatigue, des œdèmes et des douleurs musculaires intenses.

Si la venaison teste positif, il faut impérativement détruire la carcasse et en apporter la preuve aux services vétérinaires.

Le stockage de la venaison

Après la mise à mort, la viande de gibier doit être le plus rapidement possible mis au froid, dans une chambre froide afin que la température corporelle des gibiers morts descendent sous les températures réglementaires : qui sont de 7 °C pour les grands gibiers et de 4 °C pour les petits gibiers. Si pour la suite vous préférez votre gibier sur la table comme tranche de terrine ou pâté sur un morceau de baguette, viande à facon haute cuisine aux saveurs naturelles assaissoné aux sels minéraux et une sauce à la gelée de groseille, ou avec une bonne sauce à la crème fraîche dépend de votre goût personnel, non seulement pour votre système cardiovasculaire mais aussi pour vos délices culinaires. N'hésitez pas à faire appel à nos services clients si jamais vous avez besoin d'aide lors de votre choix d' article sur notre site.