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Valorisation et conservation de la venaison

Machine sous vide et hachoir à viande pour valoriser et conserver la venaison

Après avoir désossé et découpé la viande de gibier, vous devez encore valoriser la venaison soit en la transformant en saucisses, saucisson, terrines ou encore pâté, ou tout simplement la conserver en mettant sous vide des pièces de viande comme la noix, les côtes, le jarret pour ensuite les mettre au congélateur ou les vendre.

Pour ce faire, vous avez besoin de machines de conservation et de transformation dignes des professionnels.

Dans cette catégorie, nous vous proposons des machines sous-vide, des hachoirs à viande et des épices pour préparer, valoriser et conserver la venaison.

Qu’est-ce qu’une machine sous vide ?

Une machine sous vide permet de préserver les aliments de l’air libre. Ainsi, vous prolongez la durée de conservation des aliments (3 à 5 fois plus que d’habitude).

On distingue deux types de machine sous-vide ; à savoir les conditionneuses à aspiration extérieure et les conditionneuses à cloche. Peu importe le modèle, ces appareils mise sous vide sont équipés d’une ou plusieurs pompes pour évacuer l’air, d’un capteur pour détecter le niveau de vide et un système de soudure pour sceller les sacs.

Machine sous vide à aspiration extérieure

Ces appareils sous vide sont les modèles les plus courants. Cette machine aspire seulement l’air contenu dans le sac. Les sacs sous vide sont plus épais avec un côté gaufré, ce qui permet à l’air de sortir du sac quand la pompe est en fonctionnement. Ces appareils sont performants et abordables pour tous.

Machine sous vide à cloche

Ces machines sous vide pro utilisent des sacs lisses, car cet appareil de mise sous vide élimine l’air dans et autour du sac. Elles sont surtout destinées à l’usage en gros et professionnels.

Quelle machine sous vide choisir ?

Le choix d’une machine sous vide se fait tout d’abord en fonction de leur puissance (supérieure à 130 Watt recommandée) et sa capacité d’aspiration (10 litres/ minutes minimum recommandés). Plus une machine sous vide est puissante et avec une forte aspiration, plus rapidement seront emballés les aliments sous vide.

Ensuite, vous devez choisir le modèle de machine sous vide en fonction de la dimension des aliments et des plastiques à utiliser.

Enfin, vous devrez aussi choisir les fonctionnalités les plus intéressantes pour vous. En effet, certains modèles permettent de mettre sous vide tous les aliments. Certains permettent de mettre sous vide les marinades et les aliments secs. Pour certains appareils sous vide, on utilise des sacs sous vide, pour d’autres on utilise des rouleaux de film. Parfois, il est possible de choisir entre une soudure manuelle ou automatique.

Pour conclure, il faut tout d’abord choisir la puissance et la capacité d’aspiration lorsque vous souhaitez acheter une machine sous vide.

Pourquoi utiliser une machine sous vide pour la venaison ?

Mettre sous vide votre venaison vous permettra de conserver votre viande plus longtemps et de conserver la saveur et les vitamines de vos viandes malgré une longue conservation.

Pour conserver la venaison plus longtemps

Si on laisse une matière organique à l’air libre et à température ambiante, alors la matière a tendance à se transformer et à se décomposer sous l’effet de certaines bactéries. Bien que l’on puisse limiter cette décomposition par le sel, la fumée et le froid, lorsque l’on préserve les aliments de l’air ambiant, alors le surcroît de bactéries est limité et la durée de conservation est augmentée.

En général, la viande de gibier se conserve entre 2 à 3 jours dans le réfrigérateur dans un froid positif (entre 0°C et +4°C) afin de la faire maturer pour améliorer la tendreté de la viande. Néanmoins, cette opération requiert beaucoup d’attention afin que la viande ne soit pas contaminée par les autres aliments du réfrigérateur. En la mettant sous vide, vous pourrez la conserver jusqu’à 12 jours dans votre frigo.

Après avoir été mise sous vide, vous pourrez conserver la venaison jusqu’à 5 mois au congélateur.

Pour conserver les saveurs de votre viande de gibier

La venaison peut se conserver cuite ou crue. Grâce à la mise sous vide, les qualités gustatives et nutritives de la viande seront préservées. Si avant congélation, vous cuisinez votre viande en ragoût, avec la machine sous vide appropriée, vous pourrez congeler votre venaison avec sa sauce pour plus de goût.

Sachez que vous pourrez faire cuire votre viande marinée dans le sac sous vide en le faisant bouillir.

Pour une plus grande sécurité

En effet, si les aliments peuvent être contaminés, comme la viande de sanglier, il est important de stopper la prolifération des bactéries. La mise sous vide, coupant de l’air ambiant, ralentit considérablement la multiplication des bactéries. En outre, la venaison sous vide est plus facile à transporter et donc aussi à commercialiser si vous le souhaitez.

Hachoir à viande pour la venaison

Après avoir désossé et découpé votre viande, vous pouvez décider de la transformer en saucissons, en pâté ou terrine. Pour ce faire, vous avez besoin d’un hachoir à viande. Cet appareil est doté de différents accessoires avec lequel vous pourrez hacher la viande et vos préparations pour saucisses, pâtés et terrines de sanglier, de cerf et autres gibiers. En fonction de la grosseur des trous, vous obtiendrez une finesse plus ou moins grande.

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